Acredite ou não, durante a maior parte dos 150.000 anos que os humanos andaram na Terra, não podíamos beber leite. As crianças bebem leite, é claro, mas aos 6 ou 7 anos seus corpos começam a perder a capacidade de criar lactase, a enzima que decompõe o açúcar do leite chamado lactose. Antes de 7.000 anos atrás, se alguém, em qualquer lugar do planeta, bebesse leite, teria uma reação física extrema a ele que incluiria inchaço, cólicas dolorosas, diarreia, náusea e vômito. Beber leite quando adulto, portanto, oferecia uma desvantagem evolutiva distinta.

Então, algo aconteceu há 7.000 anos que mudou tudo isso. Estamos tão acostumados a beber leite que achamos que é comum. Embora muitas culturas em todo o mundo consumam formas de leite fermentado, como kefir e queijo, apenas 35% da população mundial pode realmente beber leite fresco. Isso porque a fermentação remove a maior parte da lactose que as pessoas não conseguem digerir. Então o que aconteceu? Por que alguns de nós, principalmente europeus, do Oriente Médio e alguns africanos, podem beber leite e outros não?

Os historiadores geralmente concordam que a produção de leite começou logo após a domesticação dos animais, cerca de 10.000 anos atrás. A princípio, ovelhas, cabras, gado e porcos forneciam carne e peles. Podemos imaginar um pastor ou pastora oportunista do Neolítico observando animais jovens amamentando de suas mães e pensando: “Ei, eu quero um pouco disso”. Suas tentativas de beber “um pouco disso” teriam os efeitos desastrosos no intestino já mencionados.

Felizmente para nossos inovadores neolíticos, os alimentos fermentados já existiam há algum tempo. As pessoas bem entendiam que a fermentação transformava alimentos difíceis de digerir em algo mais palatável e duradouro (para não falar, ocasionalmente, alcoólico). A fermentação expandiu enormemente nossas despensas e os laticínios se prestavam bem a esse processo – nas áreas mais quentes do Oriente Médio, onde a agricultura começou, o leite retirado de um animal pela manhã seria iogurte ao meio-dia.

Assim, nos primeiros anos de laticínios, queijo, iogurte e outros produtos fermentados eram o único leite que consumíamos. Então algo aconteceu: apareceu uma mutação genética que permitiu ao corpo continuar produzindo lactase até a idade adulta. Em uma população que comia muitos laticínios, essa era uma vantagem distinta. O leite cru é nutritivo e denso em calorias. O leite armazenado “no casco” pode ser acessado conforme necessário; fornece alguma proteção contra a fome causada pela quebra da safra. Além disso, a produção leiteira permitia a exploração contínua de um animal valioso, em vez de matá-lo para produzir carne.

Pessoas com o gene mutante teriam uma chance melhor de sobrevivência e de produzir filhos com a mesma habilidade. Logo, 80% das primeiras culturas leiteiras no Oriente Médio e na Europa carregavam esse gene. A produção de laticínios tornou-se um esteio cultural e dietético.

Para aqueles de nós que podem beber leite, os benefícios são muitos. É considerado um alimento “completo”, o que significa que poderíamos viver exclusivamente dele se fosse necessário. É carregado com proteínas, vitaminas, enzimas digestivas, oito aminoácidos essenciais e muitos minerais importantes, incluindo cálcio. 80% das proteínas são fáceis de digerir e o leite cru está vivo, com bactérias benéficas para ajudar na digestão e proteger contra doenças.

Apesar de todos os benefícios que nossos ancestrais receberam ao produzir e beber leite cru, houve alguns detratores ao longo do tempo. Como em toda criação, pessoas e animais entram em contato próximo e muitas novas doenças são transferidas para as pessoas. Gripe, varíola, tuberculose e sarampo já foram desconhecidos dos seres humanos. Com o tempo, as populações desenvolveram tolerância e os benefícios da produção de leite superaram os riscos.

A História do Leite

O primeiro animal leiteiro a ser domesticado foi a ovelha há cerca de 9.000 anos. Isso foi seguido por cabras e gado nos próximos mil anos, então jumentos, búfalos e cavalos. Na verdade, as jumentas fornecem leite mais próximo do leite da mãe humana e eram usadas para bebês doentes ou órfãos. Posteriormente, camelos, lhamas, renas e iaques foram domesticados. Todas essas espécies foram ordenhadas pelos primeiros agricultores.

De acordo com o artigo “Leite de vacas e outros animais” publicado pela Washington Dairy Products Commission, nove em cada dez copos de leite que são consumidos no Canadá e nos EUA vêm de vacas. No entanto, o resto do mundo obtém seu leite de muitas outras fontes. As búfalas produzem metade do leite consumido na Índia, e a partir dele é feito o ghee, o óleo mais usado para cozinhar. Os lapões no norte da Escandinávia bebem leite de rena, pois é o único animal leiteiro que pode sobreviver em um ambiente tão frio.

O chá de manteiga de iaque é uma sopa cremosa e salgada preparada e bebida por pessoas que vivem nas frias montanhas tibetanas. Há 700 anos, os mongóis secavam o leite de cavalo em uma pasta que carregavam consigo e reconstituíam com água quando estavam em marcha. Até hoje, os russos usam leite de égua para fazer kumiss, uma bebida levemente alcoólica fermentada semelhante ao kefir. As pessoas que vivem em climas quentes do deserto consideram o leite de camelo benéfico, em parte porque pode durar sete dias a 30° C.

Na América do Norte, o leite de cabra é muito mais comum hoje em dia. Os glóbulos de gordura no leite de cabra são menores do que no leite de vaca, facilitando a digestão. Os queijos roquefort, romeno e chevre são todos feitos de leite de ovelha, que tem o dobro do teor de gordura do leite de vaca.

Os Poderosos Auroques

São os auroques, aqueles grandes bovinos selvagens que estão ilustrados em pinturas rupestres pré-históricas. Populares como presas de caçadores antigos, eles povoaram as florestas da Europa e da África por dezenas de milhares de anos.

Os auroques começaram a ser domesticados há 8.000 anos. De acordo com a Dra. Ruth Bollongino, da Universidade Johannes Gutenberg, o DNA sugere que todo gado moderno se originou de cerca de 80 auroques fêmeas selvagens no Oriente. De lá, eles se mudaram com os povos pastores para a Europa, substituindo em grande parte as populações selvagens de lá. Infelizmente, como costuma acontecer com a domesticação, os auroques selvagens declinaram com a disseminação de seus descendentes domesticados. O último desses magníficos animais morreu na Polônia em 1600.

Os filhos dos auroques são uma legião. Mais de 800 raças de gado existem hoje, com uma população global de cerca de 1,5 bilhão. Eles continuam a evoluir à medida que os criadores selecionam um maior volume de leite por vaca. Consequentemente, a população de vacas tende a diminuir à medida que a produção de leite aumenta. Na década de 1970, as vacas leiteiras produziam uma média de 21 litros de leite por dia. Em 2012, essa média era de 42 litros por dia. Isso é o dobro da produção em 40 anos! Uma vaca moderna produz de 7 a 10 vezes mais do que precisaria para alimentar seu bezerro.

O que o leite faz

A maioria dos arqueólogos acredita que o queijo foi “descoberto” pela primeira vez quando o leite foi armazenado e transportado no estômago de um animal. Quando o leite se misturava com o coalho presente no estômago, o leite se separava em coalhada e soro de leite. O primeiro queijo assim produzido teria sido macio, branco e praticamente sem gosto, um pouco como o queijo cottage moderno. Com o tempo, as pessoas aprenderam que o queijo envelhecido tem um sabor melhor e o sal ajuda a dar sabor e a preservá-lo.

Cientistas explorando um antigo sítio neolítico na Polônia descobriram recentemente fragmentos de cerâmica que foram perfurados para criar uma peneira. Suspeita-se que esta seja a primeira evidência física da fabricação de queijo. Isso foi confirmado quando a análise química encontrou proteínas do leite na argila. A idade da descoberta foi de 7.000 anos, nos primeiros dias de consumo de laticínios.

Desde então, o queijo e sua fabricação foram encontrados em murais de tumbas egípcias e foram descritos na Odisséia de Homero. Nossa experimentação com diferentes tipos de processamento, leites e ingredientes adicionados resultou em mais de 900 tipos de queijos modernos. O cheddar foi criado há cerca de 1.500 anos, seguido de perto pelo parmesão. Gouda foi feito pela primeira vez em 1697, e Camembert só apareceu em 1791.

Em 1815, a primeira fábrica de queijos foi inaugurada na Suíça. Os Estados Unidos levaram a manufatura a um novo nível quando Jesse Williams, um produtor de leite de Rome, Nova York, usou o sistema de linha de montagem em sua fábrica em 1851. Isso criou uma indústria de fabricação de queijos, com centenas de fábricas comprando leite de produtores locais.

Com coalho produzido em massa e culturas microbianas puras na década de 1860, os padrões tornaram-se muito mais confiáveis, o queijo tornou-se mais barato de produzir e sua popularidade disparou. Hoje, a maioria dos queijos fabricados na América do Norte são envelhecidos artificialmente com enzimas. Os queijos envelhecidos naturalmente são a norma na Europa e estão se tornando mais disponíveis com os queijeiros artesanais.

O iogurte foi provavelmente o primeiro produto lácteo já consumido. O leite fermenta rapidamente e as enzimas produzidas permitiriam que pessoas intolerantes à lactose se beneficiassem de todas as proteínas e qualidades do leite. A palavra “iogurte” é turca, que é onde acredita-se que a produção de laticínios tenha começado. De acordo com milkgoodness.ca/history, a primeira produção industrializada de iogurte é atribuída a Isaac Carasso em 1919 em Barcelona – sua empresa “Danone” recebeu o nome de seu filho, “Pequeno Daniel”.

Hoje existem três tipos de iogurte: balcânico, suíço e grego. Balkan é cultivado e depois colocado em cubas para endurecer. O suíço é cultivado em cubas e, quando resfriado, é mexido, o que lhe confere uma textura mais fina e cremosa. O grego é coado de seu soro até ficar quase como um queijo.

A manteiga, aquela delícia cremosa, já foi tão rara e valiosa que as pessoas a usavam em cerimônias religiosas. Os antigos romanos e gregos a aplicavam em seus cabelos para fazê-los brilhar. Tribos antigas no norte da Índia comiam manteiga, mas também a usavam na pele e como óleo de lamparina.

A manteiga é a gordura do leite e é feita a partir do creme. Antes da homogeneização, o leite era deixado para que a gordura se separasse e flutuasse até o topo do recipiente onde seria desnatado. As moléculas de gordura são mantidas suspensas no leite por proteínas que as cercam. Quando o creme é agitado, essas proteínas se decompõem, liberando a gordura que se transforma em manteiga. O líquido restante é chamado de leitelho.

A manteiga cultivada é feita de leite fermentado e tem um sabor mais forte. A manteiga caseira tradicional pode ter apenas 65% de gordura e 30% de água e ser muito mais leve que a manteiga comercial, que tem cerca de 80% de gordura e 15% de água. Ghee é uma exceção, pois é gordura de manteiga pura com sólidos de leite extraídos dela. Ghee tem um ponto de fumaça mais alto, tornando-o útil para cozinhar e pode durar três meses sem refrigeração. A própria manteiga pode ser fermentada, mas essa prática é rara. Uma exceção é o smen, uma fedorenta manteiga fermentada marroquina feita de leite de vaca, ovelha ou cabra.

O leitelho pode ser bebido fresco ou fermentado em leitelho cultivado. Tem menos gordura e calorias do que o leite e é rico em vitaminas, potássio e cálcio. É calmante para o estômago e era conhecido no passado como “o probiótico da vovó”. O leitelho que bebemos hoje, no entanto, não é o mesmo que nossos avós apreciavam, pois raramente é fermentado naturalmente.

Sobremesas geladas, como o sorvete, existem há cerca de 4.000 anos, mas foi somente em 1600 que foi servido como uma iguaria à realeza. Com o tempo, tornou-se mais disponível e em 1700 saltou para a América. Antes da refrigeração, no entanto, o sorvete era difícil e caro de produzir e era apreciado principalmente pela elite. Inovações técnicas no final de 1800 possibilitaram que quase todos desfrutassem dessa guloseima. Talvez não seja a forma mais nutritiva de laticínios, o sorvete ainda é uma das maneiras mais deliciosas de saboreá-los.

Leite processado – o que há nessa caixa?

O saudável “alimento completo” uma vez conhecido por nossos ancestrais é difícil de encontrar hoje em dia.

A homogeneização significa simplesmente impedir a separação natural da gordura e do leite. Isso é alcançado por um processo puramente mecânico e não por produtos químicos ou aquecimento – geralmente é considerado como não tendo impacto nos benefícios do leite para a saúde. A pasteurização, no entanto, é a causa de alguns debates acalorados. Foi desenvolvida não apenas para matar bactérias nocivas, mas também para aumentar a vida útil.

Existem algumas diferenças nos processos de pasteurização. A pasteurização caseira requer que o leite seja aquecido a 63°C por 30 minutos. O leite de alta temperatura de curto prazo é aquecido a 72 °C por 15 segundos, criando leite que pode ser armazenado de 5 a 12 dias. A maioria dos leites comprados em lojas segue esse processo. O processamento em temperatura ultra alta aquece o leite a 140 °C por 4 segundos. Isso esteriliza o leite – uma diferença importante. Este produto pode ser mantido por vários meses sem refrigeração. O leite de vida útil estendida é processado em alta temperatura e filtrado para eliminar os micróbios.

De acordo com thekitchen.com, os processos de alta temperatura não são mais seguros do que a pasteurização regular. Parece que o benefício está na vida útil do produto. Por outro lado, o leite cru dura apenas 1-3 dias na geladeira. Não é de admirar que nossos ancestrais geralmente fermentassem seu leite cru.

Como as coisas mudaram

Em 1879, Anna Baldwin patenteou uma máquina de ordenha com copos de borracha colocados sobre as tetas da vaca. Estes foram conectados a uma alavanca de bomba e balde. Embora seu processo tivesse falhas, a ordenha mecânica decolou, substituindo a ordenha manual praticamente em todos os lugares.

Desde então, a produção de laticínios se tornou uma grande indústria que afetou o leite que bebemos, os animais que criamos e os regulamentos que seguimos. GMOinside.org relata que a maioria das vacas leiteiras hoje são criadas em grandes operações de alimentação animal concentrada. A maior parte da ração que essas operações fornecem às vacas é milho e soja transgênicos. Uma vez que as culturas transgênicas precisam de mais herbicidas, inseticidas e fertilizantes, eles entram na “corrente do leite”, acabando em nossos corpos. Como as vacas não evoluíram para comer milho e soja, elas sofrem terríveis problemas de saúde. Novas cepas de bactérias E. coli se desenvolvem no conteúdo fermentado dos estômagos das vacas, aumentando cada vez mais a necessidade de antibióticos nessas operações.

Quanto à ordenha, a mecanização é o nome do jogo. Em um Sistema Automático de Ordenha é possível manter um rebanho de animais em um celeiro e ordenhá-los sem qualquer interação humana. Os monitores examinam os animais enquanto eles se movem de uma área aberta para uma estação de ordenha fechada. Quando a vaca pisa em uma plataforma de metal, um sensor a laser identifica a posição das tetas, acionando um braço robótico para aplicar os bicos automaticamente. Uma vez que a máquina tenha ordenhado a vaca, ela é liberada em uma área de alimentação fechada de volta ao estábulo.

O monitoramento computadorizado da temperatura do animal e das bactérias no leite destina-se a sinalizar o produtor quanto a um problema de saúde. Um produtor de leite pode verificar seu telefone celular para obter essas informações sem nunca entrar no celeiro. Em seu livro, Project Animal Farm, Sonia Faruqi escreve que quando os fazendeiros trabalhavam com seus animais em seu ambiente, os celeiros ficavam mais limpos e os animais mais saudáveis. O problema com sistemas extremamente automatizados é que os fazendeiros não têm nenhum incentivo pessoal para tornar as condições mais habitáveis ​​para seus animais. O resultado é muitas vezes é que o ar e a qualidade ambiental realmente fazem as pessoas que visitam os celeiros ficarem fisicamente doentes.

As boas notícias

Criamos história com cada decisão que tomamos. As tendências começam com uma escolha individual. Cada vez mais as pessoas estão se conscientizando do impacto de suas escolhas pessoais e o crescimento de pequenas fazendas locais e orgânicas é prova disso. Assim como as grandes cadeias de distribuição que estão rebocando a demanda do público, oferecendo opções mais orgânicas ou naturais.

Para 35% de nós, o leite é um alimento nutritivo e delicioso. Quanto ao resto, o leite fermentado e os produtos derivados dele oferecem os mesmos benefícios que desfrutamos desde que começamos a domesticar animais leiteiros. A vida hoje sem queijo, iogurte ou manteiga é inimaginável.

Ah, e sorvete. Não vamos esquecer o sorvete.

Texto traduzido e adaptado do site: Homestead.org